Ingrédients pour 2 personnes
- 2 pavés de cabillauds
- 1 patate douce
- 2 oranges bio2 échalotes
- 100 ml de crème fraiche
- 1 fenouil et ses feuilles
- Des grains de fenouil
- Du piment d’Espelette
Préparation
Eplucher et couper la patate douce en cubes, faire cuire dans de l’eau salée environ 20 minutes. Egoutter et écraser au presse purée, saler-poivrer. Réserver. Couper le fenouil en deux, en émincer quelques tranches avec une mandoline. Faire blanchir 3 minutes puis égoutter. Réserver.
Presser le jus des deux oranges, les verser dans une casserole avec les échalotes émincées finement. Réduire au ¾ à feu doux. Verser la crème. Assaisonner de sel, d’un peu de poivre, du piment d’Espelette et d’une cuillère à café de zeste d’orange bio. Mixer la sauce pour avoir une texture assez fine. Si la sauce est trop liquide, diluer une cuillère à café de fécule de pomme de terre dans un peu d’eau et verser dans la sauce tout en remuant. Réserver.
Badigeonner les pavés de cabillauds d’huile d’olive, parsemer de grains de fenouil (écrasés au mortier). Faire cuire dans le four préchauffé à 160° pendant 6/7 minutes – selon l’épaisseur du poisson. Réchauffer la purée de patate douce. Faire dorer à sec le fenouil.
Dressage
Poser le pavé de cabillaud sur une assiette, parsemer de fleur de sel et d’un peu de zeste d’orange. Faire un trait avec la sauce, poser une quenelle de patate douce, parsemer des feuilles de fenouil ciselé. Et poser le fenouil à côté.
